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猫和我小说网www.maohewo.com提供的《我的小食摊火爆整个汴京（美食）》20-30(第5/16页)
。”
“如今咱们府里头管事的是夫人，她爱奢华，所以你们办事都不要存心省钱。就比如排办局的，都挑拣些富贵的摆件出来待客，不够的就支了银子去买，万不可拣些次货出来，丢了司□□的脸。”
“又说厨司也是一样，无论什么菜，食材都要挑拣又贵又好的来。银子不够了，同样来支取。只要将菜做的漂亮，就是花上十几二十贯也不打紧。”
又抬手叫出来五六十个丫头。
“这六十个丫头分做十班，供各位局长、司长们支使。若她们有和你们顶了嘴的、偷了懒的，你们也别管她们是有脸的，还是没脸的，一律告诉老奴，老奴按规矩清白处置。”
这个嬷嬷训话的时候，整个后院里头鸦雀无声，落针可闻，可见这个嬷嬷平日里积威甚重。
柳金枝耐心听完后，才抬头去看被分配给她的六个丫头。
从十岁到十六岁的都有。
但是年纪太小的，柳金枝也不能指望她干什么重活。
便又将这六个丫头分作三班。
指着十岁的两个小丫头说：“你们两个专管洗菜，摘菜，其他的不用管。”
指着十六岁的两个丫头说：“你们两个专管拨弄柴火、挑水，其他的不用管。”
还剩下两个十四五岁的丫头，柳金枝问道：“你们两个谁识字？”
这两个丫头对视一眼。
其中一个眼睛圆圆，脸蛋红红，尚未褪去青涩婴儿肥的丫头怯怯举起手，道：“回娘子的话，奴识得几个字，是奴阿爹教的。”
“你叫什么名字？”
“奴姓花，叫花吉团。”
柳金枝一笑，点了花吉团过来，道：“好，那你就专门负责帮我核对菜单，每端出去一盘菜，你就在单子上画个圈。”
花吉团乖巧点头。
而剩余的那个丫头，自然就是来回端菜和跑腿传话的。
其余的局长、司长也给丫头们细分了活计。
万事俱备。
嬷嬷道：“今个儿下午宾客们就要过府开席，现在该是诸位忙活的时候了！”
第24章 皮冻水晶脍晶莹剔透，像水晶一样……
时间紧,任务重。
众人几乎是立即分散。
柳金枝带着花吉团等六个丫头直奔膳房。
比起柳家旧宅的膳房，司□□的膳房又大又整洁又气派，光是灶台就开了四五个,各种厨具还细分小锅、大锅,砂锅、铁锅……简直要叫人挑花眼。
柳金枝挑了口双耳铁锅架在灶台上，菜蔬局的局长就带着两个身形魁梧的粗使婆子,挑着两三担菜蔬,并一水盆的鲜鱼，和各类鲜肉走了过来。
“柳娘子,这是我菜蔬局今日送的第一拨菜，请过目。”菜蔬局局长福身道。
柳金枝连忙上前清点。
确认无误之后,双方交接对账,签字画押。
柳金枝转过头对专管洗菜、摘菜的两个丫头吩咐道：“快去将这些菜蔬洗了，再去挑两口青花瓷底的亮堂盘子。”
她第一道菜要做的是“皮冻水晶脍”。
这道菜可谓是宋朝腊月份的必备菜品,无论是高门大户,还是平民百姓，都对此情有独钟。
然而水晶脍到底是什么？
是水晶吗？
不是。
它是一种如水晶般晶莹剔透的菜肴。
做法不算难,可就是极其耗费功夫。
柳金枝在菜蔬局送来的一众菜品之中挑挑拣拣，挑出来一块儿品相上好、新鲜肥美的猪肉。
“水开了没？”柳金枝问。
专管烧火的丫头道：“回娘子的话,已经滚了。”
柳金枝点点头，将猪肉简单洗净血水后,放到滚水里泡透。
沸腾的开水将猪肉整个吞没,尚带有一两丝血色的肥肉由鲜嫩模样逐渐褪色，表面的猪皮朝两头翘起，似是卷了起来。
眼瞧着时候差不多了，柳金枝拿过铁笊篱将猪肉捞起来，反扣放于砧板上。
热气蒸腾之下,一股浓厚的，略带臊气的猪味儿扑鼻而来，间或夹杂着的还有一股未掺杂任何调料，原汁原味的熟肉香气。
这种肉被称之为白肉。
有口味独特的食客就好这一口，不加盐以及任何调料，单单用白水煮熟就能吃。
不过柳金枝煮这猪肉不是为了吃，而是为了脱毛。
猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。
所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。
柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。
再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。
“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。
那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。
柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。
这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。
但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。
在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。
宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。
脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。
如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。
若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。
当然，这只是古人的夸张说法。
柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。
在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。
两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾
倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。
过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。
等到铁锅内的最
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